刺身を切るのに使う包丁と、肉を切るのに使う包丁はまったく違います。これは、食材に合わせて、一番切りやすい形のものが用いられるということがあるからなのです。実際、一本の包丁で何でもやる人がいますけど、一流の料理店などではきちんと食材や料理に合わせて違う種類のものを用いています。これは、食材の繊維や細胞を断ち切る際に切れ味が微妙に違うので、一種類のものではさばききれないということがあるからといわれていますが、こういう点に料理人のこだわりを感じます。